Crus ou marinés, les oignons et les échalotes donnent du goût à tous les plats.
Vous souhaitez commencer votre propre plantation ?
Nous vous apprenons à bien les reconnaître pour leur faire une place dans votre jardin. Découvrez ainsi les différentes espèces d’oignons et d’échalotes à cultiver !
Oignons et échalotes : les différences
D’une façon générale, on reconnaît l’échalote de l’oignon grâce à leurs bulbes. Le bulbe est la tige verticale de la plante, visible à sa base feuillue. L’échalote possède des bulbes allongés, qui comportent plusieurs points végétatifs donnant naissance à des « bulbes-fils ». Pour simplifier, cela signifie qu’un seul bulbe planté donnera cinq à dix échalotes.
L’oignon possède moins de points végétatifs : une graine donne naissance à un seul bulbe.
Astuce : le goût de l’échalote est légèrement plus amer que celui de l’oignon. Pour cette raison, il est préférable de la faire revenir à feu plus doux.
L’oignon se distingue par :
- Une forme ronde, de taille variable
- De petites fleurs blanches et vertes
- Une tige florale dressée
- Une ombelle sphérique
- Des graines noires et anguleuses
- Des points végétatifs peu nombreux
- Une saveur douce et sucrée
L’échalote est reconnaissable grâce à :
- Sa forme plus petite et allongée
- Ses graines noires minuscules
- De nombreux points végétatifs
- Une saveur légèrement plus marquée
Les principales espèces d’oignons
L’oignon jaune
L’oignon jaune est le plus célèbre et le plus cultivé dans l’hexagone. On le reconnaît à son enveloppe dorée et à sa chair délicatement nervurée. Juteux et parfumé, il est aussi très fort en goût. On le préfère cuit, dans les plats en sauce et les soupes. Semé au printemps, l’oignon jaune se retrouve sur tous les étalages pendant l’été ! Gardé au frais, il se conserve plusieurs mois.
L’oignon rouge ou rosé
L’oignon rouge, teinté de rose, dévoile une chair brillante et blanche avec des rayures violettes. Outre son apparence, il possède une saveur beaucoup plus douce que son grand frère. On le mange souvent cru, en salade, dans les plats mexicains ou les hamburgers. Semé au printemps, vous le récolterez en automne.
L’oignon blanc
L’oignon blanc, vendu en botte avec des feuilles, est issu de la culture maraîchère. Récolté avant sa maturité complète, il est tendre et riche en eau. Il se conserve quelques jours seulement au réfrigérateur. L’oignon blanc botte a un goût plutôt doux et sucré. Il se cuisine donc à toutes les sauces ! Selon les climats, on le plante en février-mars ou à l’automne. C’est aussi un excellent condiment avec la salade.
L’oignon nouveau
L’oignon nouveau ressemble à un petit poireau et est connu sous les jolis noms d’oignon du printemps ou cébette. Tout petit, il est consommé avec ses fanes vertes et son bulbe. Il dévoile une saveur encore plus douce que l’oignon blanc botte. On le récolte en été ou à l’automne et on le consomme rapidement.
Généralement vendus sous forme de bottes, les oignons nouveaux sont faciles à préparer. Il suffit en effet de couper les tiges vertes et les filaments situés sous le bulbe puis de retirer la première pellicule de peau. Ensuite, il n’y a plus qu’à les émincer. Un petit conseil : conservez les tiges des oignons nouveaux. Vous pouvez ensuite les ciseler et vous en servir comme de la ciboulette.
Caractéristiques des quatre variétés d’oignons
| CARACTERISTIQUES | OIGNON JAUNE | OIGNON ROUGE | OIGNON BLANC | OIGNON NOUVEAU |
|---|---|---|---|---|
| FORME ET TAILLE | Rond et grand | Rond et moyen | Rond et petit | Rond et petit |
| GOUT | Corsé | Moyen | Doux | Très doux |
| MATURITE | De conservation | De conservation | Primeur | Primeur |
| ASPECT | Sec | Sec | Frais | Frais |
| SEMIS ET PLANTATION | Fin d' hiver / Mars | Fin d' hiver / Mars | Fin d'hiver ou automne | Printemps |
| RECOLTE | Mai / Septembre | Fin d'été | Fin d'été ou printemps | Fin d'été |
Les principales espèces d’échalotes
L’échalote grise
L’échalote grise est recouverte d’une épaisse robe et se caractérise par un bulbe à la fois arqué et allongé. Elle est essentiellement produite en Auvergne, dans le Midi et dans l’est de la France. Elle se caractérise par une saveur puissante et très aromatique. Récoltée à l’automne, elle se conserve jusqu’au mois de décembre dans les endroits frais et secs.
L’échalote grise à une saveur à la fois forte et très typée. Elle est considérée par ses amateurs comme la seule «vraie échalote».
L’échalote rose longue
L‘échalote longue possède une forme régulière et toute en longueur. Sa chair, blanche, se pare de jolies reflets roses et sa robe est davantage jaune cuivrée. Cette échalote est principalement cultivée en Bretagne et dans le Val de Loire. Si son parfum est corsé, sa saveur reste fine en bouche.
L’échalote rose mi-longue
Sa forme longue et arrondie lui apporte le surnom « d’échalote poire ».
Sa robe oscille entre le jaune cuivré et les tonalités plus roses. Cultivée partout en France, sa chair est la fois douce et parfumée. Elle est exquise dans les salades !
L’échalote rose ronde
Petite dernière des rosées, l’échalote ronde possède une robe orangée et une chair blanche. Son parfum est plutôt doux, ce qui la rend légère en bouche. On la retrouve principalement dans les cultures du nord-est de la France.
Caractéristiques des quatre variétés d’échalotes
| CARACTERISTIQUES | ECHALOTE GRISE | ECHALOTE LONGUE | ECHALOTE MI-LONGUE | ECHALOTE RONDE |
|---|---|---|---|---|
| FORME ET TAILLE | Petite et arquée | Fine et longue | Fine en poire | Ronde, moyenne |
| GOUT | Très aromatique | Doux | Fin | Leger |
| MATURITE | Courte | De conservation | De conservation | De conservation |
| ASPECT | Sec | Sec | Sec | Sec |
| PLANTATION | Eté | Printemps | Printemps | Printemps |
| RECOLTE | Automne | Eté | Eté | Eté |
Oignons et échalotes : principaux noms
Vous trouverez dans le commerce de nombreuses variétés d’oignons et échalotes, appartenant chacune à différentes espèces. Voici un récapitulatif des appellations les plus courantes pour vous aider à choisir les condiments que vous souhaitez cultiver.
| Jaune : Bennito, Élément, HyBelle, Hyskin, jaune doré de Mulhouse, oignon doux des Cévennes (AOC)… | Grise : Griselle |
| Rosé/Rouge : Red Baron, Rouge de Brunswick, Furio, oignon de Roscoff (AOC), de Simiane, Véronique… | Longue : Bretor, Elisor, Longor, Jermor, Pesandor, Ploumor, Vigarmor… |
| Blanc : de Barletta, Fissa, de Malakoff, de Paris, de Rebouillon, de Vaugirard, Très hâtif de la Reine… | Mi-longue : Arvro, Delvad Grisor, Mikor… |
| Nouveau : oignon du printemps, oignon vert, Cébette… | Ronde : Lysca et Rondeline |
J’espère que cet article pourra éclairer vos choix, n’hésitez pas en commentaire à apporter vos expériences ou autres variétés que vous souhaiteriez voir publiées.
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