L’échalote apporte un goût subtil aux plats. Elle est d’ailleurs plus utilisée par les cuisiniers pointilleux que l’oignon. Il en existe bien des variétés qui sauront satisfaire tous les goûts.
Deux grandes familles d’échalotes roses ou grises sont présentes sur les étals : l’échalote rose, qui revêt trois formes différentes et l’échalote grise, plus rare.
L’échalote rose
L’échalote rose a un goût moins prononcé mais un rendement plus élevé et une meilleur conservation que l’échalote grise. Elle se décline sous 3 formes différentes : longues, demi-longues et rondes.
L’échalote longue :
L’échalote longue a un parfum marqué mais une saveur fine malgré tout. Sa forme est allongée et régulière, elle est vêtue d’une robe jaune cuivré. Elle a une chair rose qui lui confère une saveur fine. Elle est produite principalement dans le Val de Loire ainsi qu’en Bretagne. Il s’agit essentiellement des variétés Bretor, Jermor, Vigamor, Longor, Elisor et Pesandor.
L’échalote demi-longue :
L’échalote demi-longue également nommée «échalote poire» est très parfumée. Elle est plus arrondie que l’échalote longue.
Il s’agit de l’échalote la plus cultivée en France. Tout en rondeur, sa saveur est douce et sa chair est blanche ou violacée. Sa peau est rose cuivrée ou rouge.
Cette échalote est tardive, elle peut être plantée de janvier à avril. Son rendement est très élevé surtout pour la variété ‘Mikor’ très tardive. ‘Melkior’ résiste quant à elle, très bien au botrytis squamosa et au mildiou.
L’échalote ronde :
L’échalote ronde a un parfum doux, avec une tunique claire et une chair blanche, elle développe une saveur légère. Elle est principalement produite dans l’est de la France et aux Pays-Bas sous deux variétés : Rondeline et Lysca. Les échalotes roses offrent les plus grosses récoltes.
L’échalote grise
L’échalote grise est recouverte d’une enveloppe épaisse d’une couleur gris-brun. Elle a un bulbe allongé, très arqué et apporte une saveur très marquée et puissante. Elle est principalement produite dans l’est de la France, en Auvergne et dans le Midi. La variété la plus connue est la Griselle.
Source :
La nutrition
