Oignon : un choix sur sa couleur

Il existe plus d’une quarantaine de variété d’oignon. En cuisine, le choix se porte souvent sur le premier oignon qui nous tombe « sous la main ».

La couleur des oignons nous aide à identifier leurs principales caractéristiques.

L’ oignon blanc, jaune et rouge

On cultive les oignons blancs, qui se mangent frais, les oignons jaunes, très appréciés car ils se conservent longtemps et ont un goût plus prononcé, et les oignons rouges dont on apprécie la saveur douce et plus sucrée.

Les oignons blancs

Les oignons blancs sont le plus souvent récoltés avant complète maturité (oignons primeurs), le bulbe n’est pas totalement formé, pour une consommation immédiate. Leur saveur est douce et légèrement sucrée.
Les oignons blancs, ont un goût plus prononcé que les jaunes. S’ils peuvent remplacer les premiers, attention, le goût peut être dérangeant pour qui n’aime pas les oignons. En revanche, ils sont idéals pour les salades, coupés en fines lamelles ou en dés.

• Blanc hâtif de Paris : ce gros oignon blanc a une saveur douce et délicatement sucrée. On peut l’utiliser cru en salade ou bien cuit en poêlée de légumes, toujours frais. Variété rustique avec un bon rendement. Semis en mars avril ou en août septembre, récolte d’avril à août.
• Snowball : gros oignon blanc à saveur douce, il est bien croquant pour les salades et les sandwiches. Il résiste très bien au froid et se plante entre février et avril ou octobre à novembre, récolte mai à août.
• Vaugirard : variété française ancienne à bulbes moyens, ronds aplatis, blancs à chair blanche. Ils sont parfaits pour les conserves (au vinaigre). C’est une variété rustique à semer.

Hatifs de Paris
Snowball
Vaugirard
, 

Les oignons jaunes

Ce sont les oignons les plus cultivés : à semer de mi février à fin mars (ou entre août et septembre dans le Midi ) et à récolter en août. Les oignons jaunes sont généralement plus forts en goût que les autres oignons et supportent bien les longues cuissons.

• Jaune paille des vertus : oignon jaune fort en bouche, que l’on cuisine dans des plats mijotés, des soupes, des tartes. Peau dorée, chair bien ferme. Se conserve très bien. Il se plante en février à avril ou en octobre novembre, pour une récolte de juillet à septembre.
• Stuttgarter Riesen : gros oignon jaune ancien, un peu aplati aux pôles, il a un goût affirmé et se conserve très bien. Variété rustique à bonne production. Plantation ou semis entre février et avril, ou entre octobre et décembre, récolte de juillet à septembre.
• Sturon : variété à très gros bulbes ronds légèrement aplatis et jaune-cuivré à chair blanche. Une saveur assez marquée et une bonne conservation.

Pailles des vertus
Stuttgarter Riesen
Sturon
, 

Les oignons rouges ou rosés

Les oignons rouges, qui sont plutôt rosâtres ou violet clair, ont un goût similaire à celui des oignons jaunes, mais il est, lui aussi, plus fort. Leur couleur en fait l’ingrédient idéal pour des plats à l’esthétique soignée.
Ils se sèment au printemps (ou entre août et septembre dans le Midi) et sont récoltés à la fin de l’été. Ils sont généralement plus sucrés que les oignons jaunes. On les apprécie crus dans les salades.

• Red Baron : oignon rouge sucré, doux, parfait pour être mangé cru en salade mais savoureux également cuit. Il se garde moyennement longtemps. Variété précoce, qui se sème entre février et avril pour une récolte de juillet à septembre.
• De Brunswick : oignon rouge sombre aplati d’un côté, à saveur piquante et subtile. Il se conserve bien, est très rustique et a une bonne production. Semis de février à avril, récolte en août à septembre. Variété tardive idéale pour les régions du Nord de la France.
• De Roscoff : une saveur douce, peu piquante et juteuse, sucrée, qui se marie bien aux salades. Il cuit rapidement et devient fondant, très agréables dans les poêlées ou les potées au chou. Pourvu d’une AOP, il est tressé pour la conservation. Il se sème entre février et avril pour une récolte en juillet août.

Red Baron
De Brunswick
De Roscoff
, 

Vous souhaitez tout connaitre sur le culture des oignons,
cet article est fait pour vous.

Sources :
Cuisineaz
Gammvert

J’espère que cet article pourra éclairer vos choix, n’hésitez pas en commentaire à apporter vos expériences ou autres variétés  que vous souhaiteriez voir publiées.