Tout le monde connaît le persil, mais savez-vous qu’il en existe en réalité trois variétés ?
Présente au quotidien dans l’alimentation, les deux variétés connues pour leurs feuilles vertes éclipsent un persil-racine utilisé comme légume.
Le persil commun
Ses feuilles sont à croquer : le persil commun est une petite plante herbacée de 40 à 60 cm.
Il est présent partout et toute l’année sur les étals, celui-ci est souvent offert par les maraîchers à la fin des courses. Le persil commun aussi appelé persil plat est un aromate que vous devez toujours avoir à portée de main.
Ses caractéristiques
- Ses feuilles sont lisses, bien moins découpées que leurs cousines frisées.
- La tige peut atteindre facilement les 50 cm.
- Très parfumé : si vous voulez donner du goût à vos préparations, c’est à lui qu’il faut penser.
- N’oubliez pas la tige ! Peu esthétique et trop croquante pour être présentée dans l’assiette, elle est pourtant encore plus parfumée que les feuilles : à plonger notamment dans les soupes.
Il existe un persil tout aussi savoureux mais plus décoratif : le persil frisé
Le persil frisé
Utilisé cru ou cuit, il est un condiment de base dans notre cuisine traditionnelle et entre dans la composition du fameux « bouquet garni » qui aromatise tous les bouillons, sauces et soupes. En règle générale, le persil frisé est devenu une base pour parfumer de nombreuses cuisines à travers le monde.
Le persil commun est plus utilisé pour parfumer les plats pendant la cuisson, le frisé pour les décorer et parfumer les plats crus ou froids et la racine se consomme comme légume.
Caractéristiques
- Comme son nom l’indique, ses feuilles sont frisées, très finement découpées.
- Sa tige mesure 30 cm tout au plus.
- Le beau vert profond des feuilles contraste joliment avec le vert tendre de la tige.
- Il est très décoratif : on le trouve souvent sur le bord des plats de service. Ne le laissez pas là, c’est un très bon complément nutritionnel. Il chatouille le palais !
Il existe une 3ème variété de persil, plus méconnue et plus rare : le persil tubéreux.
Le persil tubéreux
Le persil tubéreux est également appelé persil à grosse racine. A la différence de son proche parent, le persil commun, le persil tubéreux est essentiellement cultivé pour sa racine. En effet, sa racine est consommée crue (râpée) mais également cuite (sautée, à la crème ou dans une soupe).
Caractéristiques
- C’est un légume-racine : on le consomme comme le navet ou le panais, mais on peut aussi manger ses feuilles !
- Originaire d’Allemagne, on le connaît aussi sous les appellations persil racine, persil d’Allemagne ou persil d’Angleterre.
- Très difficile à trouver, même en saison : on le consomme habituellement en automne, mais sa culture n’a jamais rencontré un véritable succès en France.
Récolte et conservation du persil
La cueillette s’effectue au fur et à mesure des besoins, juste avant de cuisiner, pour que les feuilles soient les plus fraîches possibles. Vous pouvez effectuer une récolte plus importante avant les gelées, et dans ce cas congeler les feuilles pour pouvoir les utiliser en plein hiver par exemple.
Sources :
Aromatique
Les fruits et légumes frais
